CON NOTAS DE AVELLANA Y FRUTOS ROJOS
Ficha
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Descripción
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Cuando consumimos ciertos alimentos o bebidas, leemos en la etiqueta (o percibimos) ciertas "notas de sabor" o "aromas a..." que hacen que prefiramos algunas variedades sobre otras.
¿De dónde salen?
Los atractivos sabores de los alimentos fermentados son el resultado de la degradación por transformación microbiana de la materia prima.
Por ejemplo, las empresas encargadas de la fermentación de granos de café mediante una mezcla controlada de bacterias y hongos específicos pueden generar sabores y propiedades químicas similares a las de los métodos de fermentación tradicionales.
Pero, en alimentos complejos como los granos de cacao, este proceso puede ser heterogéneo y complejo, con numerosas especies que varían con el tiempo y según las condiciones locales.
El Dr.Gopaulchan estudió las especies microbianas involucradas en la fermentación de granos de cacao en Colombia y construyó un conjunto de 5 bacterias y 4 hongos capaces de generar sabores y propiedades químicas favorables.
Estos resultados ofrecen una perspectiva molecular de los procesos de fermentación de alimentos, que eran realizados artesanalmente sin una base científica, y que ahora arrojan luz a esas sabrosas notas de...
Fuente: Nat. Microbiol. (2025)
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Público
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Investigadores
Docentes
Estudiantes
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Autoría
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35ciencias
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Fecha de publicación
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14 de noviembre de 2025
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Formato
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Imagen
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Materia
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Microbiología
Biotecnología
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asunto_interés
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Especies microbianas, fermentación, caco.
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Derechos
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35ciencias
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Editor
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35ciencias
